Bollicine con carattere: quando il metodo fa la differenza
C’è una domanda che prima o poi ogni appassionato di vino si trova a fare, magari con un calice in mano e un’espressione vagamente interrogativa: “ma questo spumante com’è fatto?”. La risposta, in apparenza tecnica, nasconde in realtà due filosofie opposte del fare vino: da una parte il rigore elegante del Metodo Classico, dall’altra la spontaneità quasi selvatica del Metodo Ancestrale. Ovviamente non è solo una questione di produzione, ma anche di carattere.
Il Metodo Classico: la pazienza diventa virtù
Tutto comincia in una cantina secoli fa, quando un monaco benedettino scoprì che il vino poteva diventare effervescente in bottiglia producendo qualcosa di straordinario. Da allora, il Metodo Classico (detto anche Champenoise) è diventato il simbolo delle bollicine di qualità.
Il principio è semplice da spiegare, meraviglioso da eseguire. Si parte da un vino base fermo, spesso abbastanza acido al quale si aggiunge una piccola quantità di zucchero o mosto e lieviti selezionati prima di tappare la bottiglia. Dentro quella bottiglia, al buio e al fresco, i lieviti si mettono al lavoro: mangiano lo zucchero e producono anidride carbonica. Ma stavolta, non potendo fuggire, il gas si scioglie nel vino e lo trasforma in quella danza di bollicine finissime che conosciamo bene.
Fin qui, la magia. Ma c’è di più: dopo aver fatto il loro dovere, i lieviti si depositano sul fondo della bottiglia come un sedimento. Ed è proprio qui che entra in gioco la vera anima del Metodo Classico ovvero la cosiddetta sosta sui lieviti. Per mesi, a volte per anni, il vino rimane a contatto con queste cellule esauste che, lentamente, si decompongono (tecnicamente: vanno in autolisi). Il risultato? Aromi complessi di crosta di pane, pasta brioche, nocciola tostata, una cremosità in bocca che il Metodo Charmat, la versione rapida in autoclave, semplicemente non riesce a replicare.
Ma non è finita. Il sedimento va eliminato prima di portare il vino in tavola, e farlo senza perdere il prezioso gas è un’arte vera. Prima il remuage: ogni giorno le bottiglie vengono girate e inclinate progressivamente, un movimento dolce, quasi un rituale finché il deposito scivola sul tappo. Poi la sboccatura (in francese: dégorgement): il collo della bottiglia viene congelato, il tappo saltato via porta con sé il sedimento ghiacciato, e il vino torna limpido come uno specchio. A quel punto si aggiunge la cosiddetta liqueur d’expédition, una miscela di vino e zucchero che determina la residua dolcezza oppure si lascia così com’è rabboccando con lo stesso vino e la bottiglia è pronta per il mondo.
Un esempio virtuoso: il Gaudium di Cantina Diamanti
Tra le colline di Zola Predosa, a due passi da Bologna, la famiglia Diamanti produce il Gaudium: un Pignoletto Spumante DOC Metodo Classico biologico che affina 24 mesi sui lieviti. Il risultato è uno spumante dal perlage fine e persistente, fresco ed equilibrato, dove si riconoscono chiaramente le note tipiche dell’affinamento prolungato. Esiste anche nella versione Gaudium Rosé, con profumi di fragola e lampone e quel colore cerasuolo elegante che fa sempre la sua scena a tavola.
Il Metodo Ancestrale: il vino che si ricorda di essere selvatico
Se il Metodo Classico è un abito sartoriale, il Metodo Ancestrale è una giacca di lana grezza trovata in un baule di famiglia: meno rifinito, più autentico, con una storia da raccontare. È in realtà il metodo più antico in assoluto e consiste semplicemente nell’imbottigliare il vino quando la fermentazione non è ancora completamente terminata. I lieviti continuano a lavorare in bottiglia, producono le bollicine, e poi rimangono lì dentro. Niente remuage, niente sboccatura, niente liqueur: quello che entra in bottiglia è quello che trovi nel bicchiere, con il suo bel residuo di lieviti sul fondo.
Il vino che ne esce è spesso torbido, imprevedibile, con bollicine meno disciplinate e un carattere più rustico e immediato. Lo zucchero residuo è variabile, difficile da controllare con precisione e ogni bottiglia può essere leggermente diversa dall’altra. Per molti è un difetto. Per chi ama il vino vivo, materico, con l’anima ancora attaccata, è esattamente il punto. La cantina Diamanti lo dimostra con il suo Ancestrale: un vino pensato per chi vuole qualcosa di diverso, genuino, che racconti il territorio senza filtri.
Due metodi, una sola verità
Classico o Ancestrale? La domanda è mal posta. Sono due modi diversi di rispettare l’uva, il territorio e chi berrà il vino. Il Metodo Classico richiede anni, attenzione maniacale, una cantina organizzata come un orologio svizzero. L’Ancestrale chiede forse qualcosa di più difficile: il coraggio di lasciare che la natura faccia il suo corso. In un’epoca in cui tutto è ottimizzato, controllato, standardizzato, c’è qualcosa di profondamente onesto in entrambi questi approcci ciascuno a modo suo.
La prossima volta che stapperete una bottiglia di bollicine, prima di portarla alle labbra, chiedetevi: quanta pazienza c’è in questo bicchiere? La risposta, qualunque essa sia, vi farà apprezzare ogni sorso un po’ di più.